什么是隔夜菜？

很多人認(rèn)為，隔夜菜指的就是放了一夜的菜。從字面上來(lái)看，隔夜菜就是過(guò)了一夜的菜，實(shí)際上表示的就是烹飪后沒(méi)有吃完，放置了一段時(shí)間的菜。一般來(lái)說(shuō)，放置時(shí)間超過(guò)5-8個(gè)小時(shí)，就可以算作隔夜菜。當(dāng)然，成為隔夜菜的條件遠(yuǎn)不止時(shí)間一個(gè)，還與儲(chǔ)存的方式、溫度、密封性有關(guān)。

都說(shuō)隔夜菜對(duì)人體有危害，吃隔夜菜真的會(huì)致癌？

       隔夜菜致癌的罪魁禍?zhǔn)拙褪莵喯跛猁}，攝入劑量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致中毒，長(zhǎng)期大量攝入則會(huì)產(chǎn)生致癌性?？赡芎芏嗳藢?duì)亞硝酸鹽并不陌生，它作為防腐劑和增色劑被廣泛應(yīng)用于食品加工行業(yè)中，在包裝食品、肉類(lèi)食品烹飪中都會(huì)使用到。

       不同的食品中，亞硝酸鹽作為食品添加劑的限量從幾毫克到幾十毫克每公斤不等。下圖是亞硝酸鹽在食品中應(yīng)用的范圍和限量：

       只要攝入量在安全劑量之內(nèi)，是不會(huì)對(duì)人體有毒害作用的。但是如果超標(biāo)就會(huì)影響食品安全。亞硝酸鹽可以與食物或胃中的仲胺類(lèi)物質(zhì)作用轉(zhuǎn)化為亞硝胺。亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌作用，主要會(huì)引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機(jī)率較高，食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。根據(jù)檢測(cè)，如果成年人食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽會(huì)引起中毒，3克就會(huì)導(dǎo)致死亡。所以檢控亞硝酸鹽也是防范食物中毒的一個(gè)重要措施。

    冠宇儀器亞硝酸鹽快速檢測(cè)儀根據(jù)GB5009.33-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》中第二法分光光度法，食品中的亞硝酸鹽經(jīng)過(guò)提取，與檢測(cè)試劑反應(yīng)生成有色化合物，在550nm處測(cè)定其吸光度，在一定范圍內(nèi)吸光度與含量成正比。能夠快速檢測(cè)肉類(lèi)、肉類(lèi)罐頭、熏肉、香腸、泡菜、腌制蔬菜等亞硝酸鹽含量。

那么，亞硝酸鹽為什么會(huì)出現(xiàn)在隔夜菜中呢？

這里最主要的來(lái)源就是本來(lái)存在于蔬菜和肉類(lèi)中的硝酸鹽。不同食物中的硝酸鹽含量各有不同，但是綠葉菜、尤其是深色蔬菜中含量最高。

在細(xì)菌的分解作用下，食材中的硝酸鹽會(huì)被還原成亞硝酸鹽，食用過(guò)量的話，容易導(dǎo)致中毒甚至致癌。

隔夜菜到底能不能吃？

       隔夜菜到底能不能吃，關(guān)鍵在于放置了一段時(shí)間的菜到底產(chǎn)生了多少亞硝酸鹽，有沒(méi)有達(dá)到致毒的劑量。

       根據(jù)實(shí)驗(yàn)表明，無(wú)論是蔬菜、肉類(lèi)、海鮮還是蛋類(lèi)，儲(chǔ)存在4℃的溫度下24小時(shí)，亞硝酸鹽含量是沒(méi)有明顯變化的。但是，在室溫約25℃的環(huán)境下，結(jié)果則有所變化。

葉菜類(lèi)產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于根莖類(lèi)蔬菜和肉類(lèi)，基本上從12小時(shí)之后，亞硝酸鹽的含量就會(huì)迅速攀升，達(dá)到100毫克/公斤以上。

       所以，無(wú)論剩菜是不是隔夜，在室溫下的放置時(shí)間最好不超過(guò)12小時(shí)，特別是蔬菜類(lèi)。當(dāng)然，如果保存在冰箱的冷藏室中，并進(jìn)行相應(yīng)的密封，盡量減少細(xì)菌的繁殖對(duì)于硝酸鹽的分解，則很大程度上可以避免亞硝酸鹽的產(chǎn)生。

隔夜菜該怎么保存？

無(wú)論是在外就餐還是在家烹飪，最好都以新鮮為主。保存不同種類(lèi)的剩菜，也有相應(yīng)的條件。

肉類(lèi)

硝酸鹽含量比較低，所以，可以?xún)?chǔ)存的時(shí)間較長(zhǎng)，建議不超過(guò)3天。

蔬菜

建議當(dāng)天就吃完，此外，還需要注意放置時(shí)一定要保存在冰箱中冷藏，特別是夏天室溫較高的時(shí)候。

只要處理和儲(chǔ)存方式正確，就可以避免毒物的產(chǎn)生。

不過(guò)，蔬菜最好還是做多少吃多少，盡量別剩。

綜上所述，隔夜菜在安全劑量?jī)?nèi)，并不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生毒害，但最好不要吃剩菜，為了健康起見(jiàn)，學(xué)會(huì)正確的處理和保存方式更重要。

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