防腐劑主要作用是抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，以延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間，抑制物質(zhì)腐敗的藥劑。
食品防腐劑作用機(jī)理
1、食品防腐劑能使微生物的蛋白質(zhì)凝固或變性，從而干擾其生長(zhǎng)和繁殖。
2、食品防腐劑對(duì)微生物細(xì)胞壁、細(xì)胞膜產(chǎn)生作用，由于能破壞或損傷細(xì)胞壁，或能干擾細(xì)胞壁合成的機(jī)理，致使胞內(nèi)物質(zhì)外泄，或影響與膜有關(guān)的呼吸鏈電子傳遞系統(tǒng)，從而具有抗微生物的作用。
3、食品防腐劑作用于遺傳物質(zhì)或遺傳微粒結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響到遺傳物質(zhì)的復(fù)制、轉(zhuǎn)錄、蛋白質(zhì)的翻譯等。
4、食品防腐劑作用于微生物體內(nèi)的酶系，抑制酶的活性，干擾其正常代謝。
食品防腐劑怎么用？
1、PH值與水的活度：在水中某些防腐劑是處于電離平衡狀態(tài)，如酸型防腐劑，其發(fā)揮防腐作用的微粒，主要靠未電離的酸的作用，這類(lèi)防腐劑在PH值低時(shí)使用效果好。水的活度高，有利于細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)。一般細(xì)菌生存的水的活度在0.9以上，一般霉菌在0.7以下，降低水的活度有利于防腐劑防腐效果的發(fā)揮。
2、防腐劑配合使用：各種防腐劑都有一定的作用范圍，沒(méi)有一種防腐劑能夠抑制一切腐敗性微生物，而且許多微生物還可能產(chǎn)生抗藥性，所以應(yīng)將不同作用范圍的防腐劑配合使用。防腐劑配合使用可能有三個(gè)效應(yīng)，一個(gè)是增效或協(xié)同效應(yīng)，一個(gè)是增加或相加效應(yīng)，還有一個(gè)是對(duì)抗效應(yīng)。
3、防腐劑使用時(shí)間：同種防腐劑因加入場(chǎng)合和時(shí)間不同，效果可能不同。一定要首先保證食品本身處于良好的衛(wèi)生條件下，并將防腐劑的加入時(shí)間放在細(xì)菌的誘導(dǎo)期。如果細(xì)菌的增殖進(jìn)入對(duì)數(shù)期，則防腐劑的效果就不好。防腐劑一般要早加入，加入得早，效果好，用量也少。食品染菌情況越嚴(yán)重，則防腐劑效果越差，如果食品已經(jīng)變質(zhì)，任何防腐劑也不可逆轉(zhuǎn)。
4、食品成分的影響：防腐劑的作用受食品的原料和成分的影響，如食品中的香味劑、調(diào)味劑、乳化劑等具有抗菌作用，食鹽、糖類(lèi)、乙醇可以降低水的活度，食品中的某些成分與防腐劑起反應(yīng)，可能使防腐劑部分或全部失效，也會(huì)被食品中微生物分解，山梨酸能被乳酸菌還原為山梨糖醇，可成為其碳源。
食品防腐劑使用注意事項(xiàng)
1、在添加防腐劑之前，應(yīng)保證食品滅菌完全，不應(yīng)有大量的生物存在，否則防腐劑的加入將不會(huì)起到理想的效果。如山梨酸鉀，不但不會(huì)起到防腐的作用，反而會(huì)成為微生物繁殖的營(yíng)養(yǎng)源。
2、應(yīng)了解各類(lèi)防腐劑的毒性和使用范圍，按照安全使用量和使用范圍進(jìn)行添加。如苯甲酸鈉，因其毒性較強(qiáng)，在有些國(guó)家已被禁用，而中國(guó)也嚴(yán)格確定了其只能在醬類(lèi)、果醬類(lèi)、醬菜類(lèi)、罐頭類(lèi)和一些酒類(lèi)中使用。
3、應(yīng)了解各類(lèi)防腐劑的有效使用環(huán)境，酸性防腐劑只能在酸性環(huán)境中使用有強(qiáng)有效的防腐作用，但用在中性或偏堿性的環(huán)境中卻沒(méi)有多少作用，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等，而酯型防腐劑中的尼泊金酯類(lèi)卻也能在pH4～8之間使用，且效果也還不錯(cuò)。
4、應(yīng)了解各類(lèi)防腐劑所能抑制的微生物種類(lèi)，有些防腐劑對(duì)霉菌有效果，有的對(duì)酵母有效果，只有掌握好防腐劑的這一特性，就可對(duì)癥下藥，一般已復(fù)配形式來(lái)進(jìn)行綜合防腐保鮮的較多，如健鷹抗腐王和防霉保鮮劑等產(chǎn)品。
5、根據(jù)各類(lèi)食品加工工藝的不同，應(yīng)考慮到防腐劑的價(jià)格和溶解性，以及對(duì)食品風(fēng)味是否有影響等因素，綜合其優(yōu)缺點(diǎn)，再靈活添加使用。
食品添加劑按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行合理合法的添加是不會(huì)對(duì)食品安全造成傷害的，但是不免會(huì)有非法不合理的添加行為，《國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于嚴(yán)厲打擊食品非法添加行為切實(shí)加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)管的通知》中要求規(guī)范食品添加劑生產(chǎn)使用:嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)生產(chǎn)復(fù)配食品添加劑，不得購(gòu)入標(biāo)識(shí)不規(guī)范、來(lái)源不明的食品添加劑，嚴(yán)肅查處超范圍、超限量等濫用食品添加劑的行為，同時(shí)要求在2011年年底前制定并公布復(fù)配食品添加劑通用安全標(biāo)準(zhǔn)和食品添加劑標(biāo)識(shí)標(biāo)準(zhǔn)。
需要嚴(yán)厲打擊的是食品中的違法添加行為，迫切需要規(guī)范的是食品添加劑的生產(chǎn)和使用問(wèn)題。食品添加劑存在一些問(wèn)題，比如來(lái)源不明，或者材料不正當(dāng)，最容易產(chǎn)生的問(wèn)題是濫用。
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