淡水魚是人們?nèi)粘ｏ堊李l繁出現(xiàn)的肉類之一。營(yíng)養(yǎng)豐富，且烹飪多樣美味。那么平時(shí)我們?cè)撊绾蝸硖暨x和判定它的新鮮度呢？

一.感官評(píng)價(jià)

由于感官檢驗(yàn)簡(jiǎn)單 、易行 ，水產(chǎn)品品質(zhì)判斷應(yīng)用較多 ， 主要用 眼看 、鼻嗅的感官檢驗(yàn) 。不同種類 的水產(chǎn)品感 官檢驗(yàn)指標(biāo)和方法不同。

1、觀察眼睛 觀察眼角膜透明度,眼球突出凹陷狀況和眼球周圍是否有發(fā)紅現(xiàn)象。鮮魚,眼球飽滿凸出,角膜光亮透明,虹膜無(wú)血液浸潤(rùn)。次鮮魚,眼球平坦或凹陷,角膜稍微混濁,虹膜有輕度血液浸潤(rùn)。變質(zhì)魚,眼球深陷,角膜混濁無(wú)光,虹膜紅染。

2、觀察鰓部 揭開鰓蓋,觀察鰓片色澤,粘液性狀和有無(wú)氣味。鮮魚,鰓蓋緊閉,鰓絲新鮮清晰,粘液粘稠適中,有腥味。變質(zhì)魚,鰓片呈暗紅或灰褐色,粘液混濁,鰓絲粘連,有腐敗氣味。

3、觀察體表 觀察魚鱗色澤,完整狀況,粘液性狀,氣味以及肛門情況。鮮魚,魚鱗光亮、完整、緊貼魚體,不易剝落;粘液透明、量少、無(wú)異常氣味;肛門發(fā)白,向腹部緊縮,周圍無(wú)污染。次鮮魚,魚鱗不完整,光澤較差,容易剝落;粘液混濁,粘稠而多,并有異常氣味;肛門外凸,周圍有污染,顏色發(fā)黑。變質(zhì)者,魚鱗無(wú)光澤,一剝即落,粘液多而粘稠,味臭,肛門發(fā)紫,向外凸出,有大面積污染。

4、檢查肌肉 檢查肌肉有無(wú)彈性和尸僵程度。鮮魚,肌肉緊實(shí),富有彈性,指壓痕跡恢復(fù)迅速,肉體尸僵。次鮮魚,肌肉彈性較差,指壓痕跡恢復(fù)慢或者恢復(fù)不完全,尸僵已變緩解。變質(zhì)者,腹部膨脹,肌肉柔軟較松弛。

5、檢查內(nèi)臟

剖開腹部,使內(nèi)臟幕露,檢查內(nèi)臟有無(wú)膽汁印染現(xiàn)象;橫斷脊骨,檢查脊柱周圍有無(wú)紅染現(xiàn)象。鮮魚,內(nèi)臟體積適中,色澤鮮亮,脊柱界限清晰,無(wú)膽汁印染和脊柱紅染現(xiàn)象。次鮮魚,內(nèi)臟有輕度膽汁印染,呈黃綠色,有輕度脊柱紅染現(xiàn)象。變質(zhì)者,內(nèi)臟變形、腐敗,發(fā)臭,呈灰黃色,脊柱周圍有重度紅染現(xiàn)象。

二. 物 理 評(píng) 價(jià)

    物理方法評(píng)價(jià)鮮度 主要有僵 硬指數(shù)和激光測(cè)定兩種 ， 因其可在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢驗(yàn) ，已廣泛應(yīng)用于魚類鮮度測(cè)定以及確定不同溫度下同種魚類的保藏溫度 。

    僵硬指數(shù) ( R )

    通過測(cè)魚體尾部下垂程度與開始的數(shù)值相比較，所得到的魚體僵硬指數(shù)測(cè)定方法，可較準(zhǔn)確評(píng)價(jià)了魚類的鮮度 。

三.化學(xué)( 包括生化) 評(píng)價(jià)

化學(xué)( 生化 ) 方法是水產(chǎn)品鮮度評(píng)價(jià)應(yīng)用最多 ，也是相對(duì)可靠的方法 ：

1.K值

      魚類的肌肉運(yùn)動(dòng)必須依靠三磷酸腺苷( A T P ) 轉(zhuǎn)化提供能量，而魚體死后其體內(nèi)所含 A T P按下列途徑分解 ： A T P - - ~ A D P ( 二磷酸腺苷 ) 一A M P ( 苷 ) 一 I M P ( 肌 苷 酸 ) 一 H x R( 肌 苷 ) 一 H x ( 次 黃 嘌呤 )。K值 是以核苷酸的分解 產(chǎn)物作為指標(biāo)的鮮度判定方法 ， 它是根據(jù) A T P降解 到 H x 等 6種相關(guān)的化合物 分別 進(jìn)行 定量 而求得 的相對(duì)值 。

K值是 A T P的分 解 產(chǎn) 物 H x R與 占A T P 關(guān)聯(lián)物總量 的百 分 比，K值越 小表 明產(chǎn) 品越 新鮮 。K值作 為評(píng) 價(jià)魚類新鮮度 的化學(xué)指標(biāo) 應(yīng)用較準(zhǔn)確，尤其適合對(duì)魚類早期鮮度 的評(píng)定 。 一 般新鮮魚 的 K值 為 1 0以下 K值 的測(cè)量方法 有高 效 液相色譜法 ( H P L C ) 、 極 譜 法 和柱 層 析 簡(jiǎn)易 測(cè) 定 法 等 。極 譜法測(cè)得 的 K值與 H P L C法有很 好 的相關(guān)性  ； 采 用陰離子交換樹 脂 柱對(duì) 魚 肉 中 A T P系 列化 合 物進(jìn) 行吸附和分離 ， 然后 分別 測(cè)定 不 同洗脫 液 的吸 光度計(jì)算 K值 。

2.病害肉

      魚肉組胺、揮發(fā)性鹽基氮、細(xì)菌毒素的變化與魚肉新鮮度變化呈負(fù)相關(guān)，相應(yīng)指標(biāo)越大表示魚肉越不新鮮、腐敗程度也越大。

冠宇儀器病害肉檢測(cè)儀可以快速定量檢測(cè)出水產(chǎn)、畜禽肉及各類紅白肉制品中組胺、揮發(fā)性鹽基氮、細(xì)菌毒素的含量。用來快速判定魚肉的新鮮度。適用于食品生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基地、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、質(zhì)量監(jiān)督、衛(wèi)生防疫等部門對(duì)食品安全進(jìn)行監(jiān)測(cè)。

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