想要食品安全？先做個(gè)有知識(shí)的吃貨

食品添加劑的是與非、家庭廚房暗藏的威脅、那些“不明覺(jué)厲”的果蔬到底是什么“身份”？大家最關(guān)心的食安話題在6月20日的全國(guó)食品安全宣傳周中國(guó)科協(xié)主題日活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)被一一解惑。此次活動(dòng)由中國(guó)科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)主辦，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)承辦，北京市科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)、北京食品學(xué)會(huì)協(xié)辦，以“智‘惠’好生活 食安更健康”為主題，匯聚了食品相關(guān)領(lǐng)域的領(lǐng)導(dǎo)、專家，以及學(xué)校、社區(qū)的消費(fèi)者和食品企業(yè)代表近200人。

為了讓消費(fèi)者更清晰地了解食品安全的相關(guān)知識(shí)，主辦方特別邀請(qǐng)了北京工商大學(xué)的曹雁平教授、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)的范志紅教授、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)青年工作委員會(huì)副主任委員鐘凱博士三位嘉賓，開展了一場(chǎng)食品安全與健康科普的講座。

宣稱“無(wú)添加”的食品未必那么靠譜

食品添加劑一直是備受消費(fèi)者關(guān)注的問(wèn)題。北京工商大學(xué)的曹雁平教授從近些年來(lái)一些商品上的“無(wú)添加”“無(wú)防腐劑”的標(biāo)簽開始說(shuō)起，為大家客觀地分享了“食品添加劑”的是與非。

曹教授說(shuō)：“消費(fèi)者對(duì)食品添加劑有點(diǎn)恐慌是正常現(xiàn)象，一方面消費(fèi)者對(duì)于比較專業(yè)的食品添加劑不是很了解，而另一方面也確實(shí)存在個(gè)別不法商販違規(guī)使用的現(xiàn)象，并且受到了監(jiān)管部門的查處。但是更令人擔(dān)憂的是，有一些商家利用消費(fèi)者的這種恐懼心理，把‘無(wú)添加’等作為賣點(diǎn)，這給不了解其中科學(xué)知識(shí)的消費(fèi)者帶來(lái)了很大的危害?！?

曹教授告訴我們，食品添加劑在中國(guó)的使用歷史至少有2000年，比如點(diǎn)豆腐用的鹵水和做酒以及肉類加工的紅曲，都是歷史悠久的食品添加劑。食品添加劑發(fā)展到今天，種類更加豐富的同時(shí)安全性評(píng)價(jià)和監(jiān)管體系也更加科學(xué)、系統(tǒng)、嚴(yán)格。國(guó)際上有專門的權(quán)威機(jī)構(gòu)食品發(fā)展委員會(huì)來(lái)制定食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)是由國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心負(fù)責(zé)對(duì)食品添加劑的安全性進(jìn)行專業(yè)性的評(píng)估，由國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，由國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局進(jìn)行使用和生產(chǎn)的監(jiān)管。

為什么一定要使用食品添加劑？曹教授以防腐劑為例介紹了食品添加劑對(duì)食品的重要性?！笆澄镌谑斋@后，為了保證我們每天都能有食物供給，就面臨保存的問(wèn)題，干制、鹽腌等傳統(tǒng)的保存方法都存在一個(gè)明顯的問(wèn)題，就是食物本身的性狀發(fā)生了很大的改變。為了解決這個(gè)問(wèn)題，國(guó)內(nèi)外的科學(xué)家都絞盡腦汁。18世紀(jì)時(shí)一個(gè)法國(guó)人接受了拿破侖1萬(wàn)法郎，重點(diǎn)攻克食品保存問(wèn)題，后來(lái)他將熱殺菌方法和密閉包裝技術(shù)結(jié)合起來(lái)，發(fā)明了食品罐藏技術(shù)，大大延長(zhǎng)了食品保存的時(shí)間。但是罐制食品的問(wèn)題在于加熱程度太高，食物營(yíng)養(yǎng)損失太大，同時(shí)風(fēng)味也一定程度地?fù)p失掉了?？茖W(xué)家們最終成功發(fā)明了防腐劑，確保一些使用期比較長(zhǎng)的食品，比如醬油和醋等，能夠在第一次使用后的長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)都不發(fā)生變質(zhì)。值得注意的是，需要防腐而不使用防腐劑的食品是非常危險(xiǎn)的，安全性很難保證，食用這樣的食物，對(duì)于人們的健康來(lái)說(shuō)存在很大的風(fēng)險(xiǎn)?！?

所以，曹教授認(rèn)為商家宣稱“無(wú)添加”可能會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成很大的負(fù)面影響，一是強(qiáng)化了消費(fèi)者對(duì)于食品添加劑錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)。二是加劇了消費(fèi)者對(duì)食品添加劑的恐慌。三是可能導(dǎo)致更大的食品添加劑的問(wèn)題，對(duì)我們的健康造成威脅。

家庭廚房的食品安全不能只靠愛(ài)心和良心,更應(yīng)該靠知識(shí)！

一些人因?yàn)槭称诽砑觿┑膯?wèn)題對(duì)“外面”的食品心存疑慮，但是家庭廚房就一定安全嗎？中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)的范志紅教授和我們認(rèn)真聊了聊家庭廚房的安全性。

范老師說(shuō)：“很多人不買外邊的加工食品，認(rèn)為家里更安全；還有人喜歡在網(wǎng)上買一些純手工制作的東西，這些無(wú)證的商家一般會(huì)用良心來(lái)保證他們的店賣的是很安全的食品。但是問(wèn)題來(lái)了，良心真的就能保證食品安全嗎？想保證食品安全，靠良心是不夠的，更重要的是靠知識(shí)?！?

家庭當(dāng)中如果缺乏食品安全的知識(shí)就很容易吃出問(wèn)題，范老師指出，我國(guó)差不多九成以上的家庭廚房都不符合食品安全規(guī)范，并從五大方面幫我們分析了家庭廚房常見(jiàn)的隱患。

1.食物儲(chǔ)藏問(wèn)題

家庭廚房里經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)因?yàn)槭澄飪?chǔ)藏不當(dāng)而發(fā)生的霉變、氧化、微生物增殖問(wèn)題。而面對(duì)發(fā)霉的食物，比如大米或者肉類，很多人卻因?yàn)椴幌肜速M(fèi)而選擇食用，最終導(dǎo)致食物中毒等健康問(wèn)題，這樣的案例并不少見(jiàn)。還有一些半成品的食物，比如自制的腌菜，亞硝酸鹽含量非常高，存在食品安全隱患。

還有一些家庭對(duì)冰箱的使用缺乏常識(shí)，甚至有不少人認(rèn)為冰箱的作用只是為了給食物降溫。事實(shí)上，冰箱的主要用途是降低食物中微生物的繁殖速度，減少人們細(xì)菌性食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。比冰鎮(zhèn)飲料更重要的是冷藏飯菜，不立即食用的飯菜長(zhǎng)時(shí)間放置在室溫里的餐桌上是一件非常危險(xiǎn)的事情。

2.食品交叉污染

首先需要解決的就是案板的數(shù)量，一個(gè)家庭應(yīng)該有三到四塊菜板，以確保處理食材時(shí)能做到生熟分開，切水果最好單獨(dú)使用一個(gè)案板。食品交叉污染導(dǎo)致的食物中毒案例并不少，曾有一家八口因沙門氏菌食物中毒進(jìn)了醫(yī)院，調(diào)查后才發(fā)現(xiàn)中毒原因是土雞蛋殼上的細(xì)菌和其他的食物交叉污染導(dǎo)致。

雞蛋殼上可能會(huì)沾有雞的糞便和稻草，也就隱藏著大量的致病菌，所以拿過(guò)雞蛋的手一定要認(rèn)真清洗后再接觸其他的食物，盛放過(guò)生蛋液的碗更是需要在使用后認(rèn)真地清洗。

3.自制食物的問(wèn)題

很多人享受自己做食物的樂(lè)趣，但如果操作不規(guī)范就非常危險(xiǎn)。比如萬(wàn)一過(guò)程中產(chǎn)生了死亡率高達(dá)40%的肉毒素，就可能引發(fā)可怕的后果。所以不鼓勵(lì)大家在家里自制發(fā)酵類的食品，比如豆豉、霉豆腐、豆醬等；也不建議大家自己發(fā)酵酸奶、酒和酵素，如果操作不規(guī)范都非常容易產(chǎn)生致病菌。

4.剩余食物的處理

一般來(lái)說(shuō)，如果發(fā)現(xiàn)食物做多了，就提前分出來(lái)一部分，如果全部都盛到餐桌上，大家的唾液很容易被筷子、勺子帶進(jìn)食物里，滋生很多的微生物。提前分出有可能吃不完的那一部分，待溫度降低后放入冰箱里冷藏，這樣做產(chǎn)生的亞硝酸鹽會(huì)比較少，等到食用的時(shí)候再拿出來(lái)加熱殺菌就可以正常食用。

如果是一次做了太多的肉類，想隔久一點(diǎn)再拿出來(lái)吃，可以分成幾份放入冰箱的冷凍室。比如做好的醬牛肉，放入冷凍室后，想吃的時(shí)候再拿出來(lái)化凍就可以正常食用，方便又安全。

5.關(guān)于廚房的衛(wèi)生清潔

不少人對(duì)自己的家庭廚房充滿自信，而事實(shí)上很多家庭廚房的衛(wèi)生狀況令人擔(dān)憂。烹飪者的個(gè)人衛(wèi)生清潔也存在問(wèn)題，比如處理食物之前不清潔雙手、長(zhǎng)發(fā)不扎起來(lái)、生病咳嗽還堅(jiān)持做飯等等。所以，我們不要對(duì)自己的家庭廚房和自己的食品安全知識(shí)過(guò)于的自信，而是應(yīng)該多學(xué)習(xí)真正的食品安全知識(shí)，了解相關(guān)的知識(shí)和操作規(guī)范，確保全家的食品安全。

穿心蓮、冰菜、紅心火龍果、蘆薈、藏紅花……你真的了解它們嗎？

說(shuō)了食品添加劑的誤區(qū)和家庭廚房的安全問(wèn)題，還得說(shuō)說(shuō)具體的食物。中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)青年工作委員會(huì)副主任委員鐘凱博士說(shuō)：“大家現(xiàn)在飲食方面的健康追求越來(lái)越多，哪個(gè)比哪個(gè)更營(yíng)養(yǎng)之類的說(shuō)法有很多，但其實(shí)很多人都存在誤區(qū)，就拿最簡(jiǎn)單的果蔬來(lái)說(shuō)，我們不如先挑幾個(gè)，重新認(rèn)識(shí)一下。”

首先說(shuō)說(shuō)穿心蓮。很多人知道穿心蓮有“敗火”的功效，但大家不知道的是這個(gè)食物其實(shí)根本不叫穿心蓮，它是一種叫心葉日中花的多肉植物，來(lái)自非洲南部。這個(gè)外來(lái)的蔬菜來(lái)了中國(guó)以后怕大家不認(rèn)識(shí)，所以就找了一個(gè)國(guó)人比較熟悉的中藥里的名字來(lái)叫它，也就是穿心蓮。所以，吃心葉日中花跟吃其他的蔬菜其實(shí)沒(méi)有多大的區(qū)別，沒(méi)有必要神化它。

說(shuō)了心葉日中花就不得不提——冰菜，冰菜這種菜的真名其實(shí)是叫冰葉日中花，也是一種多肉植物，表面會(huì)有一些像小露珠一樣的東西。吃冰菜的時(shí)候能嘗到一種淡淡的咸味，這是因?yàn)楸耸窃诜侵弈喜康暮＿吷车厣仙L(zhǎng)，所以鹽分比較多，而且種植它的時(shí)候還要撒一點(diǎn)淡鹽水才能長(zhǎng)得更好?？傊?，這也是一種外來(lái)的品種，也是大家見(jiàn)過(guò)但是卻可能不是很了解的蔬菜。

再說(shuō)一種大家都熟悉的植物——蘆薈。蘆薈品種非常多，但只有少數(shù)品種可以食用，大部分的品種都是有毒的，所以自己隨意種蘆薈食用或者抹臉顯然不靠譜。而且即使是可食用的蘆薈品種，可食用部分也只是蘆薈中間的凝膠，外面是不可以吃的。

“很多人知道蘆薈最大的功效是潤(rùn)腸通便，為什么通便？因?yàn)橛休祯愇镔|(zhì)，刺激腸道蠕動(dòng)，就跟你吃大黃是一樣的。但是吃多了什么效果呢？吃多了以后腸胃是黑的，因?yàn)檫^(guò)量會(huì)導(dǎo)致中毒，所以自己種蘆薈來(lái)吃是一件有風(fēng)險(xiǎn)的事情。我們?cè)谑称防锩嬉矔?huì)用到蘆薈，有些酸奶里面用蘆薈凝膠，但是大家放心，都是處理過(guò)的，而且也限量?！?

鐘凱博士接下來(lái)又說(shuō)起了火龍果，“超市里一般會(huì)賣兩種火龍果，一種是紅心的，一種是白心的，通常紅心的貴一點(diǎn)。很多人也普遍認(rèn)為紅心的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，其實(shí)這兩種火龍果除了顏色以外，并沒(méi)有多大的區(qū)別。”

原來(lái)，紅心火龍果果肉的紅色就跟果皮里面的紅色是一樣的，都是因?yàn)樘鸩思t色素。這種天然的色素存在于很多食物當(dāng)中，本身沒(méi)什么好處也沒(méi)什么壞處，但絕對(duì)沒(méi)必要當(dāng)成養(yǎng)生的象征。所以火龍果正常吃就行，紅的白的都一樣。

鐘凱博士最后一個(gè)提到的是藏紅花?！安簧偃艘詾椴丶t花是西藏的一種紅花，其實(shí)藏紅花既不是西藏產(chǎn)的，也不是紅花。藏紅花其實(shí)是植物的花蕊，三根花蕊摘出來(lái)進(jìn)行干燥就變成了藏紅花，為什么藏紅花貴？主要在于摘花蕊都是手工操作的?！标P(guān)于藏紅花的產(chǎn)地，有些人一直覺(jué)得是四川、西藏、青海那塊，其實(shí)藏紅花的原產(chǎn)地是地中海地區(qū)，西藏根本不適合藏紅花生產(chǎn)，只不過(guò)古代進(jìn)貢運(yùn)輸時(shí)是經(jīng)過(guò)西藏進(jìn)入中原的，世界上的藏紅花主產(chǎn)地在伊朗，中國(guó)的主產(chǎn)地在上海崇明島。但其實(shí)大家也很難買到上海出品的藏紅花，因?yàn)樯虾Ｈ斯しN植的藏紅花品質(zhì)是比天然生產(chǎn)的還要好，所以基本上都用于出口了，我們從西藏旅游帶回來(lái)的藏紅花產(chǎn)地可能都是伊朗。

鐘凱博士最后說(shuō)：“講了這些食物，主要是想告訴給大家，很多食物我們吃的時(shí)候當(dāng)寶貝吃，卻可能根本不了解它，甚至花冤枉錢?！?

活動(dòng)最后，專家們還針對(duì)“爸媽的朋友圈”等熱點(diǎn)話題，以聊家常的形式與大家進(jìn)行了互動(dòng)與討論。當(dāng)天下午，主辦方還組織了來(lái)自快樂(lè)50老年大學(xué)的消費(fèi)者前往北京市營(yíng)養(yǎng)源研究所參觀，通過(guò)專業(yè)講解、運(yùn)動(dòng)健康互動(dòng)體驗(yàn)、營(yíng)養(yǎng)膳食實(shí)驗(yàn)室參觀等形式多樣的活動(dòng)，使消費(fèi)者更直觀地了解食品健康知識(shí)及常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)誤區(qū)。

同日，“社會(huì)共治與資源共享”食品安全科普工作研討會(huì)也在北京科學(xué)中心舉辦。來(lái)自食品科技界、產(chǎn)業(yè)界的百余位專家學(xué)者、企業(yè)代表圍繞此次研討會(huì)的主題——“社會(huì)共治與資源共享”展開了深入探討，對(duì)如何更好地開展食品安全公眾科普出謀劃策。